PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu produk yang menjadi kebutuhan pokok
masyarakat Indonesia adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan salah satu
bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri makanan. Tepung terigu dapat
menjadi berbagai macam produk olahan, seperti mi, roti, kue, dan berbagai aneka
makanan kecil. Tepung terigu menjadi produk penting bagi masyarakat Indonesia
karena telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan untuk menghasilkan
berbagai macam produk.
Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap
produk tepung terigu, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia
masih rendah. Tingkat produksi tepung terigu nasional yang masih rendah serta
ketersediannya bahan baku tepung terigu yang berasal dari biji gandum
ditentukan oleh produksi pertanian gandum.
Terigu merupakan produk pangan yang bisa dikatakan
memenuhi hajat hidup orang banyak karena tingkat konsumsi masyarakat Indonesia
terhadap produk berbahan dasar terigu cukup besar dan semakin meningkat dari
tahun ke tahun dan diproteksi melalui kebijakan bea masuk anti-dumping,
pembatasan kuota, dan berbagai regulasi yang dilakukan pemerintah.
Deregulasi menyebabkan pasokan terigu impor ke
Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Selain itu, mahalnya harga tepung
terigu juga menyebabkan tingginya biaya produksi bagi industri makanan berbahan
dasar terigu sehingga industri kecil tepung terigu banyak yang gulung tikar dan
berdampak pada menurunnya kapasitas produksi nasional. Selanjutnya kita menjadi
semakin tergantung pada tepung terigu yang diproduksi dari negara lain.
Adapun
solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi kekurangan pasokan terigu, yaitu
dengan menciptakan produk substitusi seperti limbah kulit singkong yang dapat
dijadikan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu. Produk substitusi
tepung terigu ini diharapkan akan mengurangi jumlah terigu impor dan
meningkatkan jumlah pasokan kebutuhan tepung dalam negeri.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan
masalah sebagai berikut.
1.
Bagaimana cara
memanfaatkan limbah kulit singkong agar mempunyai nilai guna bagi masyarakat
dan lingkungan?
2.
Bagaimana
kualitas yang dihasilkan tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu?
3.
Bagaimana cara
pembuatan limbah kulit singkong menjadi tepung mocaf sebagai alternatif
pengganti terigu?
1.3. Tujuan
Adapun
tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut.
1.
Untuk mengetahui cara memanfaatkan yang dapat diperoleh dari limbah kulit
singkong agar mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan
2. Untuk mengetahui kualitas yang dihasilkan
dari tepung mocaf
3.
Untuk mengetahui cara pembuatan limbah kulit menjadi tepung mocaf sebagai
alternatif pengganti terigu
1.4.Manfaat
Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi
pembaca, sekolah, dan peneliti sendiri. Bagi pembaca agar dapat memanfaatkan
limbah kulit singkong yang berada disekitar kita untuk dijadikan tepung mocaf
sebagai alternatif pengganti terigu sehingga limbah tersebut mempunyai nilai
guna bagi masyarakat dan lingkungan. Disamping itu dengan adanya tepung mocaf
diharapkan dapat mengurangi produksi limbah kulit singkong sebagai sampah
organik.
Bagi sekolah agar dapat mengurangi produksi limbah
kulit singkong sebagai sampah organik serta dapat memanfaatkan limbah kulit
singkong yang berada disekitar kita untuk dijadikan tepung mocaf sebagai
alternatif pengganti terigu sehingga limbah tersebut mempunyai nilai guna bagi
masyarakat dan lingkungan.
Bagi peneliti sendiri agar dapat mengetahui kualitas
yang dihasilkan dari tepung mocaf, mengetahui cara pembuatan limbah kulit
singkong menjadi tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu, dan
mengurangi produksi limbah kulit singkong sebagai sampah organik.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Singkong
Singkong
(Mannihot esculenta Crantz) merupakan
tanaman tahunan tropika dan subtropika yang umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok karena kaandungan karbohidratnya yang tinggi dan daunnya bisa dijadikan
sayuran. Dalam sistematika tanaman, singkong termasuk kelas Dicotyledoneae dan
termasuk famili Euphorbiaceae, genus
Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Tanaman singkong merupakan tanaman nomor
tiga setelah padi dan jagung, sebagai tanaman sumber karbohidrat dan merupakan
penghasil kalori terbesar dibandingkan dengan tanaman yang lain. Di Indonesia
tanaman ini memiliki nama lain lain, kasepe, ketela, sedangkan dalam bahasa
Inggris disebut cassava. Singkong (Manihot esculenta) pertama kali dikenal
di Amerika Selatan, kemudian dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Singkong
ditanam secara komersial di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda
sekitar 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16
ke Nusantara. (Salim, 2011:20) Singkong secara taksonomi diklasifikasikan
sebagai berikut.
Tabel 2.1 Klasifikasi Singkong
Kingdom
|
Plantae
|
Divisio/Filum
|
Magnoliophyta
|
Class
|
Magnoliopsida
|
Ordo
|
Malpighiales
|
Famili
|
Euphorbiaceae
|
Genus
|
Mannihot
|
Spesies
|
Manihot esculenta
|
(Salim,
2011:20-21)
Singkong termasuk tanaman perdu
berbatang lunak atau getas (mudah patah). Singkong berbatang bulat dan
bergerigi yang terbentuk dari bekas pangkal tangkai daun. Bagian tengahnya
bergabus. Tanaman singkong memiliki tinggi batang 1-4 meter. Daunnya memiliki tangkai
panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan. Tiap tangkai mempunyai
daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau, atau
merah.
Umbi
singkong atau akar pohonnya panjang, dengan rata-rata diameter 2-3 cm dan
panjang 50-80 cm, tergantung varietas singkong yang ditanam. Umbi singkong
tidak dapat bertahan lama walau di simpan di dalam lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
sianida (HCN) yang bersifat racun bagi manusia. (Salim,
2011:21-22) Dari kandungan racun umbi,
singkong dapat dibedakan menjadi empat golongan antara lain:
a.
Kadar racun lebih kecil 50 mg/kg umbi yang diparut; singkong ini aman
dikonsumsi.
b.
Kadar racun 50-80 mg/kg umbi yang diparut.
c.
Kadar racun 80-100 mg/kg umbi yang diparut.
d.
Kadar racun lebih besar dari 100 mg/kg umbi yang diparut. (Lord Broken,
2010)
2.1.1 Jenis-jenis Singkong
Singkong berdasarkan umurnya dapat
dibedakan menjadi dua jenis yakni:
a. Singkong berumur pendek (genjah) dan
Singkong yang berumur pendek
berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni
berumur antara 5-8 bulan.
b.
Singkong berumur
panjang
Singkong yang berumur
panjang antara 9-10 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut hasilnya
mengecewakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi
paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-18 bulan. (Lord Broken, 2010)
Dalam seusia itu singkong
dapat dipanen dengan hasil maksimal. Apabila panennya ditunda atau diperpanjang
dari usia sebenarnya akan muncul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.
Jenis singkong yang digunakan untuk produksi tepung
mocaf sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang
tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas,
warna putih, dan ukurannya tidka terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis
singkong dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf, tetapi jenis singkong
juga mempengaruhi pada mutu dan hasil produksi tepung mocaf. Beberapa jenis
singkong yang memiliki mutu baik antara lain singkong meni, kaporo, Marekan,
Gatotkoco, kaspro, indo, adira-4, Malang-6, UJ-3, UJ-5, dan lain-lain. (Salim,
2011:22-23)
Tabel 2.2 Data BPS produksi singkong di Indonesia
(2004-2009)
No
|
Tahun
|
Produksi
Singkong (ton)
|
1
|
2004
|
19.424.707
|
2
|
2005
|
19.321.183
|
3
|
2006
|
19.989.640
|
4
|
2007
|
19.802.508
|
5
|
2008
|
20.313.082
|
6
|
2009
|
62.561.146
|
2.1.2 Kandungan
Nutrisi Singkong
Dari segi gizi, singkong kaya karbohidrat sebagai
sumber kalori. Selain itu singkong juga mengandung sedikit lemak, hidrat arang,
kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin B dan vitamin C. Secara umum kandungan
nutrisi singkong adalah sebagai berikut. (Salim, 2011:23-24)
Tabel 2.3 Komposisi
Singkong (per 100 gram bahan)
No
|
Komponen
|
Kadar
|
1
|
Kalori
|
146.00
kal
|
2
|
Air
|
62.50 gram
|
3
|
Fosfor
|
40.00
gram
|
4
|
Karbohidrat
|
34.00 gram
|
5
|
Kalsium
|
33.00
mg
|
6
|
Vitamin C
|
30.00 mg
|
7
|
Protein
|
1.2
gram
|
8
|
Besi
|
0.7 mg
|
9
|
Lemak
|
0.30
gram
|
10
|
Vitamin B1
|
0.06 mg
|
Sumber : Direktorat
Gizi, Depkes R.I., (1981)
2.1.3 Kulit Singkong
Kulit singkong sering kali dianggap limbah yang
tidak berguna oleh sebagian industri berbahan baku singkong. Oleh karena itu,
bahan ini masih belum banyak dimanfaatkan dan dibuang begitu saja dan umumnya
hanya digunakan sebagai pakan ternak. Kulit singkong dapat menjadi produk yang
bernilai ekonomis tinggi, antara lain diolah menjadi tepung mocaf. Persentase
kulit singkong kurang lebih 20% dari umbinya sehingga per kg umbi singkong
menghasilkan 0,2 kg kulit singkong. Kulit singkong lebih banyak mengandung racun asam biru
dibanding daging umbi yakni 3-5 kali lebih besar, tergantung rasanya yang manis
atau pahit. Jika rasanya manis, kandungan asam birunya rendah sedangkan jika
rasanya pahit, kandungan asam birunya lebih banyak. (Salim, 2011:79-80)
Tabel
2.4 Kandungan nutrisi kulit singkong
Bahan kulit kering
|
Protein
|
Pektin
|
Serat kasar
|
Lemak
|
Ca
|
17,45 gram
|
8,11
gram
|
0,22
gram
|
15,20
gram
|
1,29
gram
|
0,63
gram
|
Sumber: B.
Sudaryanto (1989)
2.2 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar
kebutuhan rumah tangga dan industri makanan. Tepung terigu dapat menjadi
berbagai macam produk olahan, seperti mi, roti, kue, dan berbagai aneka makanan
kecil. Tepung terigu menjadi produk penting bagi masyarakat Indonesia karena
telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan untuk menghasilkan
berbagai macam produk.
Terigu
merupakan produk pangan yang bisa dikatakan memenuhi hajat hidup orang banyak
karena tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk berbahan dasar
terigu cukup besar dan semakin meningkat dari tahun ke tahun dan diproteksi
melalui kebijakan bea masuk anti-dumping, pembatasan kuota, dan berbagai
regulasi yang dilakukan oleh pemerintah. (Salim, 2011:1-2)
Tepung terigu
juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki
oleh tepung terigu dan kandungan protein pada terigu menentukan kandungan
gluten. Kualitas protein serta gluten menentukan kualitas jenis gandum. Protein
sangat terkait dengan glute, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada
pada tepung terigu. Zat ini bersifat elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin banyak gluten yang ada pada gluten tersebut, demikian pula
sebaliknya. Semakin tinggi kualitas proteinnya, semakin bagus kualitas
glutennya.
Tabel 2.5 Perbandingan komposisi tepung terigu
dengan tepung mocaf
No
|
Komponen
|
Mocaf
|
Terigu
|
1
|
Kadar air
|
6,9%
|
12%
|
2
|
Kadar protein
|
1,2%
|
8-13%
|
3
|
Kadar abu
|
0,4%
|
1,3%
|
Kadar pati
|
87,3%
|
60-68%
|
|
5
|
Kadar serat
|
3,4%
|
2-2,5%
|
6
|
Kadar lemak
|
0,4%
|
1,5-2%
|
(Salim,
2011:13)
2.2.1
Jenis-jenis Tepung Terigu
Berdasarkan kadar proteinnya, terigu
diklasifikasikan sebagai berikut.
1.
Tepung
berprotein tinggi (bread flour),
memiliki kadar protein tinggi 11%-13%, sangat baik sebagai bahan pembuat roti,
mi, pasta, donat, dan roti yang membutuhkan kekenyalan tinggi.
2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour), memiliki kadar
protein sedang, 8%-10%, cocok sebagai bahan pembuat cake.
3. Tepung berprotein rendah (pastry flour), memiliki
kadar protein sekitar 6%-8%, sesuai untuk membuat kue renyah, seperti biskuit,
kulit gorengan, atau keripik dan lain-lain. (Meta. 2008)
2.3 Tepung Mocaf
Tepung
mocaf (modified cassava flour) adalah
tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki
karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti
terigu. Pengembangan tepung cassava modifikasi (mocaf) telah banyak memberikan
manfaat. Penggunaan tepung mocaf sebagai campuran bahan baku tepung terigu
dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu hingga 20%-30%.
Tepung
mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf
untuk menyubstitusi tepung terigu higga 100% akan menurunkan kualitas produk
olahan baik cita rasa maupun tampilan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan trial error dalam penggunaan tepung
mocaf sebagai bahan baku pengganti terigu sehingga dihasilkan komposisi
campuran yang menghasilkan produk yang tidak mengubah karakteristik produk.
Berdasarkan uji coba, berikut rasio perbandingan yang proporsional penggunaan
tepung mocaf untuk menggantikan tepung terigu.
Tabel
2.6 Komposisi substitusi tepung mocaf terhadap tepung terigu
No
|
Produk Olahan
|
Tepung Mocaf
Substitusi Tepung Terigu (%)
|
1
|
Ayam
goreng
|
100
|
2
|
Donat
|
50
|
3
|
Bolu
kukus
|
50
|
Dadar gulung
|
70
|
|
5
|
Mi
|
30-40
|
6
|
Martabak telor
|
40
|
7
|
Pastel
|
40
|
8
|
Puding
|
30
|
9
|
Roti
tawar
|
30
|
10
|
Kue kering
|
100
|
11
|
Goreng-goreng
|
70-100
|
12
|
Kue nastar
|
75
|
13
|
Kue
|
75
|
14
|
Butter cakes
|
50
|
15
|
Spaghetti
|
25
|
(Salim,
2011:6-8)
Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda
dari tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah tepung
mocaf tidak mengandung zat gluten (zat yang hanya ada pada terigu), yang
menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki
sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya protein. Tepung
mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut yang lebih baik. Selain itu, tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan
tidak berbau singkong. (Salim, 2011:10)
BAB III
PROSEDUR
PENELITIAN
3.1
Definisi Operasional Istilah
Definisi
operasional istilah dalam penelitian ini adalah
1)
Singkong (Mannihot esculenta Crantz) merupakan
tanaman tahunan tropika dan subtropika
yang umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok karena kandungan
karbohidratnya yang tinggi dan daunnya bisa dijadikan sayuran.
2)
Tepung terigu
merupakan salah satu bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri makanan.
3)
Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah tepung
singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki
karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti
terigu.
3.2
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
dilaksanakan di rumah penulis di Jl. Inspektur Marzuki Rt 37 RW 11 No 2096 pada
tanggal 21 Januari 2013 dengan tempo ± 12 hari.
3.3
Bahan, Alat, dan Prosedur Pembuatan
3.3.1
Bahan
Bahan
yang digunakan adalah:
a.
Singkong
b.
Air
3.3.2
Alat
Alat yang
dibutuhkan antara lain:
a.
Timbangan untuk
menimbang berapa banyak singkong yang dibutuhkan
b.
Pisau untuk
mengupas kulit singkong dan memotong singkong menjadi slice
c.
Ember untuk
mencuci singkong yang telah dikupas
d.
Tampah/terpal/koran
untuk menjemur singkong yang telah dicuci
e.
Cobek/Blender
untuk menghaluskan singkong yang telah kering dan menjadi tepung
f.
Alat pengayak
untuk mengayak dan menghasilkan hasil yang lebih halus daripada hasil blender
3.3.3
Prosedur Pembuatan
Adapun prosedur yang
dilakukan adalah:
1.
Timbang singkong
secukupnya yang akan diolah
2.
Potong dan
pisahkan kulit pertama dengan kulit kedua pada singkong
3.
Kupas kulit
kedua dari kulit pertama pada singkong
4.
Cuci kulit yang
telah dikupas
5.
Keringkan
sejenak lalu dijemur selama ± 11 hari
6.
Kulit singkong
yang telah kering dihaluskan hingga berbentuk butiran-butiran kecil dengan
menggunakan blender
7.
Setelah
berbentuk butiran-butiran kecil lalu ayak dengan menggunakan alat pengayak agar
penghalusan terjadi secara maksimal
8.
Setelah diayak
dan telah halus seperti tepung langkah selanjutnya adalah memasukkannya kedalam
kemasan
3.4
Metode Penelitian
Metode
penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui cara memanfaatkan yang dapat diperoleh dari limbah kulit
singkong agar mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan, untuk mengetahui
kualitas yang dihasilkan dari tepung mocaf, dan untuk mengetahui cara pembuatan
limbah kulit menjadi tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu
3.5
Teknik Pengumpulan Data
Teknik
pengumpulan data yang digunakan adalah observasi langsung dan dokumentasi
3.5.1
Observasi Langsung
Dalam perihal ini penulis menggunakan metode
observasi langsung adalah metode pengamatan yang dilakukan secara langsung oleh
kasat mata dan digunakan untuk mengamati pemanfaatan limbah kulit singkong,
kualitas yang dihasilkan, dan cara pembuatan limbah kulit singkong menjadi
tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu
3.5.2
Dokumentasi
Penulis mengambil beberapa gambar pada saat
melakukan eksperimen serta sumber dari buku maupun internet untuk memperjelas
hasil yang didapat.
3.6
Teknik Analisis Data
Analisis dilakukan dengan menggunakan analisis
kualitatif mengenai kualitas yang dihasilkan dari tepung mocaf. Analisis
kualitatif artinya peneliti menganalisa dengan menggunakan kalimat-kalimat
deskriptif dari data yang ada (bisa data kuantitatif maupun data kualitatif),
seperti pengecekan data dan tabulasi, dalam hal ini sekedar membaca
tabel-tabel, grafik-grafik atau angka-angka yang tersedia, kemudian melakukan
uraian dan penafsiran.
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan
hasil eksperimen, dapat diperoleh bahwa perbandingan antara hasil tepung mocaf
dan tepung terigu adalah sebagai berikut
Tabel 4.1
Perbandingan Hasil Tepung Mocaf
Kriteria
|
Tepung
Mocaf
|
Tepung
Terigu
|
Warna
|
Cokelat muda
|
Putih bersih
|
Tekstur
|
Lebih kasar
|
Lebih halus
|
Bentuk
|
Butiran
|
Serbuk
|
Adapun kelebihan dan kelemahan dari Tepung Mocaf.
Kelebihannya:
1.
Cepat dalam
proses pematangan
2.
Setelah matang
berwarna kecoklatan dan seperti berpasir
Kelemahannya
adalah lengket, penyatuan tepung terhadap pisang kurang bagus serta tidak dapat
disimpan dalam kurun waktu yang lama, jika masih dilakukan maka akan terjadi
seperti ini
Adapun
kelebihan dan kelemahan dari Tepung Terigu. Kelebihannya:
1.
Tidak lengket
2.
Dapat disimpan
dalam kurun waktu yang lama
3.
Setelah matang
berwarna kecoklatan namun tidak seperti berpasir
Kelemahannya
adalah lama dalam proses pematangan
Tabel 4.2
Perbandingan Biaya
No
|
Tahapan
|
Biaya
|
|
Tepung
Mocaf
|
Tepung
Terigu
|
||
1.
|
Harga
Singkong/kg
|
Rp3.000,00
|
Rp.7.000,00
|
Jumlah
biaya
|
Rp3.000,00
|
Rp.7.000,00
|
|
Tabel 4.3
Hasil kuisioner dari sampel percobaan rasa, tekstur, dan bentuk dalam
produk olahan pisang goreng yang
berbahan dasar tepung mocaf dan tepung terigu kepada para guru dan teman
No
Sampel
|
Nama
|
Tepung
Mocaf
|
Tepung Terigu
|
||||
Rasa
|
Tekstur
|
Bentuk
|
Rasa
|
Tekstur
|
Bentuk
|
||
1
|
Hj.
Lela Anggraini, M.Pd
|
Sama
seperti tepung terigu biasa
|
Lengket
dan tepung kurang terasa
|
Terlihat
seperti pasir
|
Sama
seperti tepung mocaf
|
Tidak
lengket
|
Tidak
berpasir
|
2
|
Noli Wibowo, S.Pd
|
Sama
seperti tepung terigu biasa
|
Kasar
|
Sedikit
berpasir
|
Sama
seperti tepung mocaf
|
||
3
|
Susy
Amizera, S.Pd
(bisa
jadi pengganti)
|
Lama
kelamaan pahit di belakang lidah
|
Kasar
serta tepung dan pisang tidak menyatu
|
Seperti
berpasir
|
|||
4
|
Drs.
Redi Wijaya, M.Erg
|
Enak
|
|||||
5
|
Rahdin
Ahmad Mustofa Ghaleb Amami (X.B)
|
Pahit
dibelakang lidah
|
Sedikit
lengket
|
Sedikit
berpasir
|
Kemanisan
dan rasa pisang sedikit hilang
|
Tidak
lengket
|
|
6
|
Nedia
Chairunnisa
(X.B)
|
Rasa
pisang masih terasa
|
Sedikit
lengket
|
Permukaan
seperti berpasir
|
Rasa
pisang sedikit hilang
|
Tidak
lengket dan sedikit keras
|
|
7
|
M.
Ammar Luthfi Kurniawan
(X.B)
|
Rasanya
kurang menyatu dengan pisang
|
Kasar
dan lembut untuk ukuran tepung
|
Menyatu
|
Lembut
dan kasar untuk ukuran tepung
|
||
8
|
Ratu
Farah Nabila
(X.B)
|
Di
luar kasar dan di dalam lembut
|
Tepung
terasa
|
Adonan
lebih keras dan di luar lembut
|
|||
9
|
Novi
Yulianti
(X.B)
|
Lebih
enak
|
Lembut
dan gurih
|
Enak
|
Sedikit
keras dan tidak gurih
|
||
10
|
Anugerah
Indah Mareta (X.B)
|
Enak
|
Lembut
dan garing
|
Enak
|
Sedikit
keras dan kelembutan
|
||
11
|
Amalia
Rizkiyani (X.B)
|
Lembut
dan lebih gurih
|
Campa
|
Kelet
|
|||
12
|
Kamilah
Putri (X.B)
|
Kasar dan menyangkut di
tenggorokan
|
Enak
|
Mudah
dicerna
|
|||
4.2
Pembahasan
Berdasarkan
tabel 4.1 menyampaikan bahwa perbandingan kriteria tepung mocaf dalam berbagai
aspek. Dalam eksperimen kali ini aspek-aspek yang diamati adalah warna,
tekstur, dan bentuk. Dapat dilihat bahwa tepung mocaf dengan tepung terigu yang
sering kita gunakan berbeda. Tepung mocaf yang telah jadi jauh lebih berwarna
kecokelatan dan dengan tekstur sedikit lebih kasar daripada tepung terigu
biasanya serta dalam bentuk butiran. Sedangkan tepung terigu yang sering kita
gunakan berwarna putih dengan tekstur lebih halus daripada tepung mocaf serta
dalam bentuk serbuk.
Dari
penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa tepung mocaf yang
dihasilkan oleh kulit singkong berwarna kecoklatan serta sedikit lebih kasar
dibandingkan tepung terigu biasanya. Serta dalam hal ini juga dapat disimpulkan
bahwa tepung mocaf yang berasal dari kulit singkong sangat bermanfaat dalam
mengurangi limbah kulit singkong yang dihasilkan. Tak hanya itu, biaya yang
dikeluarkan pun relatif lebih murah dibandingkan apabila kita membeli tepung
terigu yang sering kita gunakan.
Adapun
sampel percobaan rasa, tekstur, dan bentuk yang diambil dengan memberikan bentuk
produk olahan pisang goreng yang berbahan dasar tepung mocaf dan tepung terigu
kepada para guru dan teman telah menuaikan hasil.
1) Menurut
sampel 1 bahwa pisang goreng berbahan tepung mocaf mempunyai rasa yang sama
seperti tepung terigu biasa, memiliki tekstur yang lengket dan tepung kurang
terasa, dan bentuknya terlihat seperti pasir. Sedangkan pisang goreng berbahan
tepung terigu juga mempunyai rasa yang sama seperti tepung mocaf, memiliki
tekstur yang tidak lengket, dan bentukya tidak berpasir.
2) Berdasarkan
pernyataan sampel 2 bahwa pisang goreng berbahan tepung mocaf mempunyai rasa
yang sama seperti tepung terigu biasa, memiliki tekstur yang kasar, dan
bentuknya sedikit berpasir. Sedangkan pisang goreng berbahan tepung terigu juga
mempunyai rasa yang sama seperti tepung mocaf.
3) Berbeda
dengan pendapat sampel 3 yang mengatakan bahwa pisang goreng berbahan tepung
mocaf bisa dijadikan pengganti, tepung mocaf mempunyai rasa yang lama-kelamaan
pahit di belakang lidah, memiliki tekstur yang kasar serta tepung dan pisang
tidak menyatu.
4) Lain
halnya dengan sampel 4 yang mengatakan pisang goreng berbahan tepung mocaf
mempunyai rasa yang enak.
5) Berdasarkan
produk olahan yang dihasilkan, sampel 5 mengemukakan bahwa pisang goreng
berbahan tepung mocaf mempunyai rasa yang pahit dibelakang lidah, tekstur sedikit
lengket, dan memiliki bentuk yang sedikit berpasir. Sedangkan pisang goreng
berbahan tepung terigu mempunyai rasa yang kemanisan dan rasa pisang sedikit
hilang, dan tidak lengket.
6) Menurut
hasil kuisioner yang didapatkan, sampel 6 menyatakan bahwa pisang goreng
berbahan tepung mocaf memiliki rasa pisang yang masih terasa, tekstur yang
sedikit lengket, mempunyai bentuk yang permukaan seperti berpasir. Dan
menurutnya pisang goreng berbahan tepung terigu memiliki rasa pisang yang
sedikit hilang dan tidak bertekstur lengket serta sedikit keras.
7) Adapun
pendapat dari sampel 7 yang memberikan keterangan bahwa rasa pisang goreng
berbahan tepung mocaf kurang menyatu dengan pisang, tekstur yang dimiliki kasar
dan lembut untuk ukuran tepung. Sedangkan rasa pisang goreng berbahan tepung
mocaf menyatu dan bertekstur lembut serta kasar untuk ukuran tepung.
8) Berdasarkan
pisang goreng yang dihasilkan sampel 8 mengungkapkan tekstur di bagian luar
kasar sedangkan bagian dalam lembut. Serta tepung terigu terasa dan memiliki
adonan yang lebih keras sedangkan bagian luar lembut.
9) Berbeda
dengan sampel 9 yang berpendapat bahwa rasa pisang goreng yang berbahan tepung
mocaf lebih enak serta bertekstur
10) Lain
halnya dengan sampel 10 yang berpendapat bahwa rasa pisang goreng yang berbahan
tepung mocaf enak, lembut dan garing. Sedangkan rasa pisang goreng yang berbahan
tepung terigu juga sama seperti tepung mocaf serta sedikit keras dan
kelembutan.
11) Sampel
11 berpendapat tentang tekstur yang dimiliki pisang goreng berbahan tepung
mocaf yaitu lembut dan lebih gurih, sedangkan rasa dan tekstur yang dimiliki
pisang goreng berbahan tepung terigu yaitu campa dan kelet
12) Sampel
12 mengemukakan pendapatnya bahwa tekstur pisang goreng berbahan tepung mocaf
kasar dan menyangkut di tenggorokan, sedangkan rasa pisang goreng berbahan
tepung terigu enak dengan tekstur mudah dicerna.
BAB V
PENUTUP
5.1
Simpulan
Berdasarkan rumusan masalah, hasil
penelitian, dan pembahasan dapat diambil simpulan sebagai berikut
1) Limbah
kulit singkong mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan dengan cara
menjadikan limbah kulit singkong tersebut menjadi tepung mocaf sebagai
alternatif pengganti tepung terigu
2) Adapun
kualitas yang dihasilkan tepung mocaf berdasarkan sampel percobaan yang telah
dilakukan bahwa tepung mocaf yang dihasilkan oleh kulit
singkong berwarna kecoklatan serta sedikit lebih kasar dibandingkan tepung
terigu biasanya. Dalam segi rasa, tekstur, dan bentuk disimpulkan bahwa tepung
mocaf memiliki rasa yang sama seperti tepung terigu akan tetapi tepung mocaf
yang dihasilkan kurang menyatu terhadap pisang, memiliki tekstur yang kasar
pada permukaan pisang dan lembut di dalam pisang serta sedikit lengket, dan
memiliki bentuk yang terlihat seperti berpasir pada permukaan pisang.
3) Dalam pembuatan
limbah kulit singkong menjadi tepung mocaf sebagai alternatif pengganti terigu
diperlukan bahan dan alat berupa singkong, air, timbangan, pisau, ember, koran,
blender, dan alat pengayak dengan melalui delapan tahap dimulai dari menimbang
singkong kemudian memotong dan memisahkan antara kulit pertama dan kedua
selanjutnya pengupasan kulit kedua dari kulit pertama lalu cuci kulit yang
dikupas setelah itu dikeringkan sejenak dan dijemur dalam jangka waktu ± 11
hari seterlah kering lalu haluskan kulit dengan blender agar kulit berubah
menjadi butiran dan tahap terakhir hasil tersebut dilakukan pengayakan agar
dapat menghasilkan tepung mocaf yang diinginkan, dalam langkah finishing dilakukan dengan memberi
kemasan pada tepung mocaf.
5.2
Saran
Adapun saran yang diberikan kepada
masyarakat terhadap hasil penelitian sebagai berikut
1)
Tepung mocaf dapat menjadi alternatif
pengganti terigu akan tetapi dalam segi waktu yang diperlukan dalam pembuatan
tepung mocaf membutuhkan waktu yang relatif lama sedangkan mayoritas masyarakat
lebih memilih cara praktis, cepat, dan mudah didapatkan dengan cara membeli. Oleh
sebab itu, untuk mengurangi kenaikan permintaan terigu pada masyarakat dapat
dilakukan melalui sosialisasi cara pembuatan tepung mocaf guna mengenali kepada
masyarakat bahwa tepung mocaf dapat menjadi substitusi bagi terigu.
2)
Disarankan agar masyarakat peduli
terhadap lingkungan dan menyadarinya bahwa apa yang telah tersedia disekitar
kita dapat kita jadikan sesuatu yang mempunyai nilai guna bagi setiap kalangan
masyarakat.
3)
Masyarakat dapat membuat dan menggunakan
tepung mocaf sebagai substitusi terigu apabila di masa mendatang terigu
mengalami kelangkaan.
4) Disarankan
agar masyarakat dalam pemakaian tepung mocaf dalam suatu produk olahan tidak
menyisakan tepung tersebut apalagi disimpan dalam kurun waktu yang lama karena
itu merupakan kelemahan yang dimiliki tepung mocaf (lihat Gambar 4.13)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar